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私房自制最受追棒的“国宴主食”

时间: 2016-01-07浏览量: 11

 
 

  最近几天,热议最多的除了宏伟壮观的阅兵式,就是阅兵后的国宴菜单。据网传宴会菜单有冷盘、松茸山珍汤、香草牛肉、奶香虾球、上汤双菜、酱烤鳕鱼、素什锦炒饭等。最受追棒的依然是“国宴主食”——炒饭。

  炒饭我倒是经常做,虽然不能和国宴上的炒饭相比,但是绝对能炒出个精品碎金炒饭来,让先生和女儿百吃不厌。

  其实,炒饭不仅为寻常百姓所喜爱,还与皇族“结亲”的历史记载与传说,更为其增添了几分传奇色彩。

  隋代谢讽所著的《食经》记载,隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”,即鸡蛋炒米饭。据说这“碎金饭”选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之,使粒粒米饭皆裹上蛋液,炒好后的饭如碎金闪烁,因此得名,俗称“金裹银”。隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州,也就成了有关扬州炒饭最早的记载。

  再经乾隆时期的扬州知府伊秉绶将其用各种上好食材升级,他的著作《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的做法。这位伊秉绶知府更让人熟知的是他发明了伊府面(伊面),也就是现代方便面的前身。伊秉绶卸任回到福建老家,扬州炒饭被他推广开来。正是伊秉绶的创新与传播,才有了今天“扬州炒饭”五彩缤纷的面孔。

  我国重要国宴经常选用扬州炒饭款待各国来宾。2008年北京奥运会上,扬州炒饭是奥运村里最受欢迎的中国美食,一天要消耗3吨以上,让扬州炒饭能更广泛的走向世界,被大家认知。

  扬州的蛋炒饭,风味各异,品种繁多,又分为“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭” 、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭” 、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等。

  我们怎样在家自制一份上好的碎金炒饭呢?只要掌握关键五步,就能做出一碗松软溢香,碎金闪烁,鲜美爽口,口感极好的碎金炒饭来。

  一是,主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替,煮之前需用水淘洗干净,略浸后下锅加少许油,煮至熟透,无硬心,粒粒松散,松硬有度为宜。(籼米粘性小,做炒饭口感好。)

  二是,配菜,最好要有水发干贝、水发海参、上浆湖虾仁、熟精火腿、熟草鸡腿肉、熟净鲜笋、水发花菇、青豆。

  三是,配料食材除了鸡蛋、青豆不用切丁,其余都要切小丁。(一碗上好的炒饭是不能见到粗颗大粒的配菜的。)

  四是,蛋液在锅中呈半凝固状态时,立即关火加入米饭,用锅的余温打匀鸡蛋和米饭。滑蛋火候、加入米饭的时机是非常关键的。

  五是,要炒出碎金和“金裹银”的效果,要有足够的耐心用小火炒制,最好能利用颠勺将米饭炒匀、炒散,颗颗分明。

  标准的炒饭是碎金,而不是大坨坨的金块蛋哦,一定要炒至下图的状如碎金,再加入炒好的配菜!

  食材:上等籼米100克、野生高压海参20克、虾仁10克、火腿10克、鲜笋30克、鸡腿肉10克、花菇10克、熟青豆10克、香葱10克、鸡蛋4个、鸡汤80克、绍酒6克、

  做法:

  1、鸡腿肉洗净入锅加盐煮熟,捞出沥干水切成碎丁。

  2、鲜笋、花菇焯水后分别切成小丁。(花菇要提前泡发)

  3、火腿和大虾分别切小丁。

  4、高压海压切小丁,青豆焯水,香葱切丁,所有材料处理好备用。

  5、热油爆香葱,加入鲜虾和海参爆炒。

  6、火腿、鸡肉、青豆、花菇、鲜笋全部倒入锅中翻炒,再倒入绍酒。

  7、加入盐炒匀,倒入鸡汤炒至收汁盛出。

  8、鸡蛋打散,锅里热油倒入蛋液。

  9、蛋液在锅中呈半凝固状态时,立即关火加入米饭,用锅的余温打匀鸡蛋和米饭。用小火炒制,利用颠勺将米饭炒匀、炒散,颗颗分明。

  10、加入炒好的配菜炒匀出锅啦!

  苏苏的话:

  1、灿米加点油提前蒸好。

  2、配菜一定要切小丁,不要有粗颗大粒的配菜的。

  3、水发海参,我改用了野生高压参,上浆湖虾仁这个我没有,我把鲜海虾切成虾丁代替,家里的干贝正好吃完了,我今天没用。

  4、如果没有灿米家里有粘米,一定要先打散再入锅,如果粘成团了,可以加点热水用微波炉加热再用筷子打散就行。

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